2021/12/15 上午 12:00:00
黑蒜真的比較好嗎?
彰化基督教醫院體系醫院 雲林基督教醫院 吳雅瑛營養師
大蒜（Allium sativum）自古就被用作藥食，含有對人體有益活性物質(如:蒜素)，但由於生大蒜的氣味和味道令人不快，有些人不喜歡。如有不失去生物活性功能又能降低蒜味的蒜，例如黑蒜(Black Garlic；BG)就是個不錯的替代品。黑蒜 (BG) 是生大蒜 ( Allium sativum) 在高溫 (60-90 °C) 和濕度 (70-90%) 下經過一段時間的梅納反應生成，市面上常看到黑蒜的價格是生蒜的兩倍起跳，讓人不禁想問，吃黑蒜真的比較好？
1.黑蒜與生蒜的營養差異
新鮮大蒜的主要成分含有 60% 的水、28% 的碳水化合物、8.4% 的蛋白質和 0.1% 的脂肪，當大蒜在 60°C 和 90% 相對濕度下製備 45 天時，大蒜重量減少64%，可溶性固形物增加13%，此外，碳水化合物與新鮮大蒜相比，BG 中的碳水化合物含量增加了28-47%，其中以單醣生成最多，導致黑蒜比生蒜多了甜味。且生成黑蒜後，蒜中的支鏈氨基酸的含量，如白氨酸和異白氨酸是增加，而酪氨酸和半胱氨酸含量減少，其中高溫加工過程中蒜胺酸脢被溫度破壞，做成黑蒜後，不會有濃厚蒜味的大蒜素（allicin），而被破壞的大蒜素進而轉化成具有抗氧化能力的「S-烯丙基半胱胺酸（S-allyl-cysteine，SAC）」，另研究報告顯示，與新鮮大蒜加熱後相比，黑蒜的酚類物質、類黃酮化合物含量、檸檬酸、甲酸及乙酸等有機酸的含量增加，也導致黑蒜酸甜的口感，適口性提高，抗氧化物質增加。
2.黑蒜的益處
研究顯示，陳年黑蒜提取物對糖代謝有改善作用可降低糖尿病大鼠的糖化血色素、抑制肝醣新生、增加瘦素以改善糖尿病好處1。動物實驗亦顯示對有糖尿病腎病變大鼠可顯著減少尿液中白蛋白尿及血液中尿素氮含量，對腎損傷的大鼠可活化Nrf2和抑制炎症及細胞凋亡反應2，人體實驗則有51位肥胖的健康成人在食用黑蒜6週後發現可降低發炎物質(TNF-α、IL-6)，及血中低密度膽固醇(LDL) 3的結果，推測黑蒜存在抗氧化、抗發炎、降血脂、免疫調節、腎保護和心血管保護作用，其特殊風味，是用於烹飪的優質食材。
參考資料:
Tanvir Ahmed and Chin-Kun Wang. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules 2021; 26:5028.
Albrakati A. Aged garlic extract rescues ethephon-induced kidney damage by modulating oxidative stress, apoptosis, inflammation and histopathological changes in rats. Environ. Sci. Pollut. Res. 2021; 28:6818–6829.
Xu, C., Mathews A.E, et al. Aged garlic extract supplementation modifies inflammation and immunity of adults with obesity: A randomized, double-blind, placebo-controlled clinical trial. Clin.Nutr. ESPEN 2019; 24: 148–155.
