2021/11/15 上午 12:00:00
油~~就是趁新鮮
彰化基督教醫院體系營養暨膳食部 游欣亭 營養師
上個月，由營養部舉辦的廚師節慶祝及食品安全衛生宣導活動日，餐廳門口擺上了油及酸價試紙，炸油在測試中，放在油炸過的油中，試紙由藍轉黃，比對之下，油脂”酸價4價”，4價是好是壞? 怎麼讀呢?
油脂是三酸甘油脂及脂肪酸組成穩定狀態，當與空氣、熱、水等接觸時，脂肪酸跟三酸甘油會分離成不穩定狀態，因此食用油酸價測的是油品中游離脂肪酸含量，方法是當游離脂肪酸碰上氫氧化鉀時，產生化學反應，會使得試紙顏色由藍變綠變黃，隨著游離脂肪酸濃度增加，顏色往黃色發展。
不同的原料及製程對酸價的標準不一樣，，依照食品衛生標準； 食用牛羊油衛生標準中規定食用牛羊油之酸價，應為2.5以下，CNS國家食品標準豬油2以下，特級初榨橄欖油酸價標準為1.6以下，普級橄欖油定為6.6以下，所以拿著酸價試紙測試以上這些油品，可能得到的是”2+，3+，4+” 失望的答案。哪也要換油嗎? 一般我們所使用的大豆沙拉油、葵花油等精製油，在製程中已去除大部分游離脂肪酸，使得酸價<1，較不易變質，但以壓榨方式取得的未精製油脂，如前述的冷壓初榨橄欖油，就含有較多的油離脂肪酸，這並沒有健康危害，只是在保存上需更加留意，因較多的油離脂肪酸意味著較容易變質，隨著油品出產時間延長，油品受到空氣、熱、水反應，脂肪酸氧化產生自由基及過氧化物等有害人體物質，進而發出油脂劣變味道─油耗味，因此購買食用油及早食用、避光避熱儲存，才是確保用油安全、新鮮首要動作，此時油品若在效期內且沒有油耗味，盡早使用完畢為宜。
衛福部炸油更換又是怎麼說?更換炸油根據衛生福利部100年出版的”油炸油安全管理手冊”規定，為使國人吃的安全健康，訂定炸油換油標準4條，其中第3條訂了用酸價試紙檢測油炸油品質，當酸價超過2.0時，要更換新油，因為一般食品業者大多採用植物油油炸食物；大豆沙拉油酸價標準為0.2下；是因為油品在製造過程中會經過脫酸步驟，且添加抗氧化劑以增加油品穩定度，因此酸價相對低，當炸油酸價由0.2提升到2價時，且加上是高溫油炸過的油，預測其中可能已產生對人體有害物質，因此訂定為換油標準，因此油品酸價指標是輔助指標，不是全指油品品質。
如何使用安全健康食用油
- 選購: 購買小包裝，效期較久，變換廠牌
- 使用: 冷壓植物油不高溫烹調，儲存時避光，開封盡快食用完畢，過期勿食，出現油耗味不宜使用。
- 聞香: 低溫壓榨油品含有食物天然清香味，精製油則無，出現油耗味即不宜使用。
參考資料:
- 100年。油炸油安全管理簡易手冊。行政院衛生署食品藥物管理局。
