2021/11/15 上午 12:00:00
油~~就是趁新鮮
彰化基督教醫院體系營養暨膳食部 游欣亭 營養師
上個月,由營養部舉辦的廚師節慶祝及食品安全衛生宣導活動日,餐廳門口擺上了油及酸價試紙,炸油在測試中,放在油炸過的油中,試紙由藍轉黃,比對之下,油脂”酸價4價”,4價是好是壞? 怎麼讀呢?
油脂是三酸甘油脂及脂肪酸組成穩定狀態,當與空氣、熱、水等接觸時,脂肪酸跟三酸甘油會分離成不穩定狀態,因此食用油酸價測的是油品中游離脂肪酸含量,方法是當游離脂肪酸碰上氫氧化鉀時,產生化學反應,會使得試紙顏色由藍變綠變黃,隨著游離脂肪酸濃度增加,顏色往黃色發展。
不同的原料及製程對酸價的標準不一樣,,依照食品衛生標準; 食用牛羊油衛生標準中規定食用牛羊油之酸價,應為2.5以下,CNS國家食品標準豬油2以下,特級初榨橄欖油酸價標準為1.6以下,普級橄欖油定為6.6以下,所以拿著酸價試紙測試以上這些油品,可能得到的是”2+,3+,4+” 失望的答案。哪也要換油嗎? 一般我們所使用的大豆沙拉油、葵花油等精製油,在製程中已去除大部分游離脂肪酸,使得酸價<1,較不易變質,但以壓榨方式取得的未精製油脂,如前述的冷壓初榨橄欖油,就含有較多的油離脂肪酸,這並沒有健康危害,只是在保存上需更加留意,因較多的油離脂肪酸意味著較容易變質,隨著油品出產時間延長,油品受到空氣、熱、水反應,脂肪酸氧化產生自由基及過氧化物等有害人體物質,進而發出油脂劣變味道─油耗味,因此購買食用油及早食用、避光避熱儲存,才是確保用油安全、新鮮首要動作,此時油品若在效期內且沒有油耗味,盡早使用完畢為宜。
衛福部炸油更換又是怎麼說?更換炸油根據衛生福利部100年出版的”油炸油安全管理手冊”規定,為使國人吃的安全健康,訂定炸油換油標準4條,其中第3條訂了用酸價試紙檢測油炸油品質,當酸價超過2.0時,要更換新油,因為一般食品業者大多採用植物油油炸食物;大豆沙拉油酸價標準為0.2下;是因為油品在製造過程中會經過脫酸步驟,且添加抗氧化劑以增加油品穩定度,因此酸價相對低,當炸油酸價由0.2提升到2價時,且加上是高溫油炸過的油,預測其中可能已產生對人體有害物質,因此訂定為換油標準,因此油品酸價指標是輔助指標,不是全指油品品質。
如何使用安全健康食用油
- 選購: 購買小包裝,效期較久,變換廠牌
- 使用: 冷壓植物油不高溫烹調,儲存時避光,開封盡快食用完畢,過期勿食,出現油耗味不宜使用。
- 聞香: 低溫壓榨油品含有食物天然清香味,精製油則無,出現油耗味即不宜使用。
參考資料:
- 100年。油炸油安全管理簡易手冊。行政院衛生署食品藥物管理局。