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營養師上菜第176期:黑巧克力DIY

2021/10/29 上午 12:00:00

黑巧克力DIY

                                         彰化基督教醫院體系營養暨膳食部 王馥祁營養師

       市售巧克力種類繁多,大多添加糖分,一不小心攝取過多熱量會造成體重增加,糖尿病患者會使血糖不易控制,何不自製黑巧克力,將糖量減至最低,或自行調出喜歡的口感,經濟、簡單,安全、又低熱量。

      市售巧克力的包裝上標示90%85%等字樣,表示巧克力中可可固形物的比例。如85%的巧克力表示含85%的可可液塊與可可脂,其餘15%則為糖、牛奶等添加物。台灣的食品法規,可可含量要35%以上才能稱為黑巧克力,如果用植物油取代可可脂(大多是氫化棕櫚油),添加量超過5%,商品名稱必須加註「代可可脂」,不能只稱巧克力。
      

      可可脂的主要成分是57%~64%飽和脂肪酸(主要是硬脂酸棕櫚酸),29%~43%單不飽和脂肪酸(主要是油酸(1),不可攝取過多,以免攝取過多飽和脂肪酸

自製90%黑巧克力成分:(200g)

1.可可粉135g

2.可可脂45g

3.糖粉15g

4.奶油5

作法:

  1. 爐上放置一鍋水,水煮至近沸騰時轉至小火,鍋上放一不鏽鋼盤,加入可可脂,隔水加熱,適當加以攪拌至完全溶解,約4-5分鐘。
  2. 加入糖粉,充分攪拌至完全溶解。
  3. 加入可可脂、奶油,充分攪拌,攪拌時間越長,口感越細緻。
  4. 攪拌好的溶液倒入模具或有深度的平盤,放入冰箱冷藏1-2小時脫模即可食用。

可可粉和可可脂的比例以不超過2:1最適當,過多的可可粉,巧克力溶液容易變濃稠甚至不流動,為了減少可可脂的飽和脂肪酸攝取,以上可可粉成分較多,味道會較苦,可隨喜好調整可可比例。

營養成分分析每100g

 

熱量

蛋白質

脂肪

醣類

100g

358

3.9

20.6

39.2

若每次攝取40g,以上自製90%黑巧克力可攝取5次,每40g營養成分分析如下

 

熱量

蛋白質

脂肪

醣類

40g

143

1.6

8.2

15.7

                   來源:FDA食品藥物管理署-食品營養成分資料庫

參考資料

  1. 可可脂-網站來源: https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%AF%E5%8F%AF%E8%84%82   (20211020日查閱)