2021/10/29 上午 12:00:00
黑巧克力DIY
彰化基督教醫院體系營養暨膳食部 王馥祁營養師
市售巧克力種類繁多，大多添加糖分，一不小心攝取過多熱量會造成體重增加，糖尿病患者會使血糖不易控制，何不自製黑巧克力，將糖量減至最低，或自行調出喜歡的口感，經濟、簡單，安全、又低熱量。
市售巧克力的包裝上標示90%、85%等字樣，表示巧克力中可可固形物的比例。如85%的巧克力表示含85%的可可液塊與可可脂，其餘15%則為糖、牛奶等添加物。台灣的食品法規，可可含量要35%以上才能稱為黑巧克力，如果用植物油取代可可脂(大多是氫化棕櫚油)，添加量超過5%，商品名稱必須加註「代可可脂」，不能只稱巧克力。
可可脂的主要成分是57%~64%的飽和脂肪酸（主要是硬脂酸和棕櫚酸），29%~43%的單不飽和脂肪酸（主要是油酸）(1)，不可攝取過多，以免攝取過多飽和脂肪酸。
自製90%黑巧克力成分:(共200g)
1.可可粉135g
2.可可脂45g
3.糖粉15g
4.奶油5克
作法:
- 爐上放置一鍋水，水煮至近沸騰時轉至小火，鍋上放一不鏽鋼盤，加入可可脂，隔水加熱，適當加以攪拌至完全溶解，約4-5分鐘。
- 加入糖粉，充分攪拌至完全溶解。
- 加入可可脂、奶油，充分攪拌，攪拌時間越長，口感越細緻。
- 攪拌好的溶液倒入模具或有深度的平盤，放入冰箱冷藏1-2小時脫模即可食用。
可可粉和可可脂的比例以不超過2:1最適當，過多的可可粉，巧克力溶液容易變濃稠甚至不流動，為了減少可可脂的飽和脂肪酸攝取，以上可可粉成分較多，味道會較苦，可隨喜好調整可可比例。
營養成分分析每100g
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熱量
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蛋白質
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脂肪
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醣類
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每100g
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358
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3.9
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20.6
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39.2
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若每次攝取40g，以上自製90%黑巧克力可攝取5次，每40g營養成分分析如下
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熱量
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蛋白質
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脂肪
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醣類
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每40g
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143
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1.6
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8.2
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15.7
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來源:FDA食品藥物管理署-食品營養成分資料庫
參考資料
- 可可脂-網站來源: https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%AF%E5%8F%AF%E8%84%82 (2021年10月20日查閱)
