2023/10/13 上午 12:00:00
香菇
漢銘基督教醫院 鄭宇翔營養師
香菇（Shiitake Mushroom），是蕈類家族被大家熟知的成員之一，可以無違和地融入多數的亞洲料理，有時搖身一變，又成為人類模擬肉類口感時的替代品，模樣千變萬化，令人難以捉摸。香菇在生物學被歸類為真菌類，營養學的觀點則屬於蔬菜類。偶爾會聽到的「花菇」、「冬菇」，都是為了區分香菇等級而衍生的別稱，彼此間營養價值並無顯著差異。
近年研究指出，腸道主宰了人體大部分的免疫功能，而香菇所富含的多醣類，雖無法被人體充分消化，卻可以刺激腸道蠕動，協助食物代謝殘渣的排除，其亦屬於益生質，可作為腸道益生菌的食物來源，強化人體免疫力，此外，其鉀離子含量也是相當不俗，是控制血壓的好幫手喔!
香菇最適合的生長溫度為28℃以下，隨著栽培技術的進步，台灣幾乎四季都可以吃到新鮮的香菇，而部分菇農依舊遵循著傳統種植方式，將香菇栽種於混有米糠、玉米粉及小麥的「太空包」，這些太空包被放置於半開放式的菇寮中讓其生長，順應著自然氣候，使香菇依舊是秋季的代表性食物之一。
市面上見到的香菇以機械烘乾者為大宗，藉此延長保存期限，偶爾也可購買到宣稱經日曬處理的香菇。有研究指出，經紫外線照射過的菇類，其成份麥角固醇(ergosterol)可轉變為維生素D2，而維生素D2可被人體吸收並轉化為具活性的形式，協助礦物質的吸收，以維持人體骨骼健康及神經、肌肉功能，特別適合現代人食用。
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項目
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每100g香菇
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單位
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熱量
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39
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kcal
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蛋白質
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3.0
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g
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脂肪
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0.1
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g
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碳水化合物
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7.6
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g
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膳食纖維
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3.8
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g
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鉀
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277
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mg
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參考文獻:
1.Salemi S, Saedisomeolia A, Azimi F, Zolfigol S, Mohajerani E, Mohammadi, M, Yaseri M.Optimizing the production of vitamin D in white button mushrooms (Agaricus bisporus) using ultraviolet radiation and measurement of its stability.LTW 2021;137:110401
2.衛生福利部食品藥物管理署─食品營養成分資料庫(新版)
