2023/2/20 上午 12:00:00
優質低卡蛋白質-海參
二林基督教醫院 詹昱佑營養師
海參，英文名為Sea cucumber，所以又名為海黃瓜，於亞太地區有超過1700種海參，除主要作為食物收穫，也常用於傳統醫學（中醫），尤其是亞洲。因此，近年來對於鑑別海參中的生物活性化合物及其對健康潛在的好處越來越感興趣。截至目前的文獻資料指出，海參具有各種生物學和藥理學特性，包括抗氧化、抗癌、抗凝血、抗血栓和抗菌作用。人參中具生物活性的成分有多醣體、皂素、硫酸軟骨素、岩藻多糖、蛋白質（或胜?）及其他次級代謝物。
海參也含有多醣體，如硫酸軟骨素(Fucosylated glycosaminoglycan, FG)，FG具有抗凝血及抗血栓活性,其副作用小,故此成分屬於潛在的新型抗凝血藥物，於近年來有廣泛的研究，待更多研究文獻更新與討論其營養保健特性。另外，海參也含有少量的皂素，而皂素較常聽說大量存在於人參中，可提供抗氧化特性。
然而，關於海參的收穫和潛在利用的資訊有限，並不是所有種海參都可食用。此外，海參的體壁約佔總體重的1%，是主要販售部位（以乾燥形式出售）。在海參加工過程中，不可販售的部分如：內臟，最終被作為加工廢物丟棄。不同種類的海參在不同的身體部位具有不同程度含量的酚類化合物以及具有不同的抗氧化特性。這可能是由於海參所在的地理位置、飲食習慣和捕獲時間等差異。
海參在40多個國家進行商業捕撈，主要出口到亞洲市場。目前研究文獻中較多使用加拿大或荷蘭沿海的橙腳海參、亞洲的白海參、紅海參、黃海參及日本黃海參；因國際間的高需求而大量捕撈後，有些物種已經變的稀有或局部滅絕，於中國渤海與黃海也開始興起水產養殖的海參。
海參在每日飲食指南中歸類於豆魚蛋肉類，除了具有豐富的蛋白質，其膽固醇含量低也不含飽和脂訪，是一種負擔小的蛋白質來源。在煮熟後其質地軟爛，牙口不好的人也能食用哦！
表一、每100克海參營養成分分析
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成分
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每100克含量
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單位
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熱量
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32
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大卡
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粗蛋白
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7.4
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克
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粗脂肪
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0.1
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克
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總碳水化合物
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0
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克
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膳食纖維
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0
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克
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膽固醇
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0
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毫克
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資料來源：
- 衛生福利部台灣地區食品營養成分資料庫(查閱時間：2023-01-27)
- Hossain, A.; Yeo, J.; Dave, D.; Shahidi, F. Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Sea Cucumber (Cucumaria frondosa) Processing Discards as Affected by High-Pressure Processing (HPP). Antioxidants 2022, 11, 337. https:// doi.org/10.3390/antiox11020337
- Hong Li, Qingxia Yuan, Kunling Lv, Haiqiong Ma, Chenghai Gao, Yonghong Liu, Siyuan Zhang, Low-molecular-weight fucosylated glycosaminoglycan and its oligosaccharides from sea cucumber as novel anticoagulants: A review. Carbohydrate Polymers, Volume 251, 1 January 2021, 117034. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2020.117034
